花讯

芡实——与人类跨越千年的相守

发布日期:2023.09.23 作者:scbg

    在地球浩瀚的历史长河中,生命世界谱写了一曲曲悲壮赞歌,塑造了地球环境,孕育了人类文明史诗,促进了经济社会发展。在科学传播的星辰里,中科院之声与华南植物园联合开设“花颜鸟语”专栏,既是生命世界之窗,又荟萃自然体验的点滴故事。惟愿她为自然世界代言,宣传生物多样性保护。惟愿她解读科学前沿,讲述科学故事,封存自然足迹

 

      七月流火,秋风渐起。立秋过后,暑气渐敛,广阔的大地为人们带来了丰饶的馈赠,田间地头一片农忙的景象。秋天是象征丰收的季节,但这份喜悦可不是陆地上的专属,在池塘湖泊之中,莲藕、荸荠等许多水生蔬菜也纷纷迎来了收获期,其中就包括我们今天要介绍的主角——芡(Euryale ferox)。它的野生种群曾广泛分布在我国南北各省,北至黑龙江,南至云南、广东,均能在一些水塘中看到这种庞然大物的身影。

图1 广东肇庆地区栽培的芡实(徐一大 摄

      芡在分类学上隶属于睡莲科芡属,其俗名“芡实”是大众更为熟知的名称,其拉丁属名Euryale是希腊神话中一位女妖的名字,由于这位女妖的所有发丝均为致命的毒蛇,因此她的名字被很形象地用来描述芡属全株具锐刺的形态特征。芡实成熟的果实近球形,因其顶部的宿存花萼狭长呈披针状而使整个果实形似鸡头,故在江浙一带又被叫做“鸡头米”,是当地传统的粮食作物,因其独特的风味而被列为著名的“水八仙”之一(其余七仙分别为茭白、莲藕、水芹、慈姑、荸荠、莼菜、菱角)。

图2 芡实形似鸡头的果实(徐一大 摄

      除了极具特色的果实之外,芡实最为人们所赞叹的是它那巨大的叶片。这些近圆形的浮水叶通常能长至1米直径,而在条件十分适宜的环境下其直径甚至能够接近3米,是睡莲科内体型唯一能和王莲属(Victoria)相媲美的植物。然而在分类学上,芡实属的发表要早于王莲属,在亚马逊王莲被英国植物学家Robert Schomburgk发现之初,因为其同样具有巨大的浮水叶片,他将其归在了芡实属之中,命名为Euryale amazonica。后来,经过植物学家John Lindley的研究,王莲属才最终被成立并被认为与芡属有着非常密切的亲缘关系。虽然世界范围内睡莲科各属间的关系一直无法真正厘清,但从发表的先后顺序来看,与其说芡实像王莲,倒不如说王莲像芡实来得妥当。

图3 芡实(左)与王莲属(右)的叶片(徐一大摄

      同王莲一样,芡实的叶片也有着很好的承重能力,其原因就藏在它那叶背之下。从叶片的背面,我们可以清晰地看到它整齐的脉络结构——粗大的一级叶脉呈辐射状排列在叶片中心,而其间又有密集的次级叶脉做分割。这些叶脉纵横交叉,如同一张蛛网般覆盖在叶片之上,将整张叶片精细地分割成无数个大小相仿的单元。合理有序的叶脉系统代表了优秀的力学性能,给芡实叶片带来了良好的支持力和稳定性,使叶片得以平衡地漂浮在水面上。除此之外,芡实的叶脉之中还藏有许多气室,而这些气室则像是给叶片配上了量身内置的“救生圈”,为其带来了澎湃的浮力。因此,虽不像王莲那样足以承受一个小孩的体重,但作为难得的水面漂浮平台,芡实的叶片给许多水鸟提供了优秀的栖息环境,在生态系统中有着非常重要的作用。

图4 芡实叶背独特的叶脉结构(左 徐一大 摄)及在叶片上活动的中白鹭(右 图片来源:新华网)

      作为睡莲科的一员,芡实也有着十分标准的开花规律。在每一朵花开放之前的1-2日,花梗会逐渐将花苞顶出水面,直至感受到清晨的第一缕阳光,它那厚实的苞片和花瓣方才陆续张开,并在8:00左右完全开放。而随着一天内光照的不断变化,约16:00-18:00,花朵便会逐渐闭合。如芡实花这般几乎“朝九晚五,从无加班”的作息着实是让人羡慕,然而在“八小时工作制”的背后,芡实却有着十分高效的办事效率。由于其花朵的寿命较短,甚至于单花完全开放的总时长仅约20小时,为了尽快顺利完成传宗接代的古老使命,新长出的花朵往往倾向于选取最短的路径以近垂直的方向冲出水面,哪怕是过程中有叶片遮挡,它会毫不犹豫地将其顶破。而在花朵完成授粉后,花梗便会延长并在重力的作用下向下弯曲,将花头重新拖回水下,这一方面是由于水环境较为稳定,相比暴露在空气中而言更适合果实的发育,而另一方面则是为了给新生的花苞留出足够的生长空间。

图5 破叶而出的芡实花与其开放时的状态(徐一大 摄

      “鸡头米老,新核桃下,夏天就快过去了。”这是汪曾祺对于夏末的印象。每年的8-10月是芡实的采收期,此时便是采芡人一年中最为繁忙的季节。由于采摘下来的芡实十分容易变质,为了保证芡实的鲜嫩,整个收获过程便像是一场与时间赛跑的接力赛,采芡人们往往要赶在日出之前就下到水塘采摘,然后运输至加工厂内,争分夺秒地在一天内完成剥壳、清洗、分级挑选等层层工序,最后经包装运输,方才得以按时交付给各地的市场。或许是记忆里的那碗桂花芡实汤实在过于惊艳,每年一到初秋芡实上市之际,立马就能吸引到大批拥趸,而这难得的时令风物,也早已在一代代老饕们寒来暑往的等待之中跨越了万千次四季流转,见证了一次次的朝代更迭。

图6 芡实的采摘(图片来源:扬子晚报

      早在周朝,芡实就是祭祀大典中必不可少的一样贡品,并且需要用专门的容器——笾(bi n)进行盛放并由专门的笾人进行布置。《周礼》中记载,“加笾之实,菱芡栗脯。”菱角、芡实、栗子、肉脯四样食物,是行加笾之礼时的标配。除此之外,在入选第一批国家级非物质文化遗产的“祭孔大典”中,孔子像前所陈的十笾之内(盐、藁鱼、枣、栗、榛、菱、芡、鹿脯、白饼、黑饼)亦包括芡实,并且需要按照“拣净实洁白者,颗颗砌起,下丰上锐,与笾相秤。”的标准进行码放,可见芡实在传统文化之中有着十分独特的意义。

图7 祭孔大典及仪式中用到的笾(图片来源:河北美术学院

      除此之外,芡实在古代还是一种重要的救荒本草。李时珍在《本草纲目》中有言:“芡可济俭歉,故谓之芡。”而《本草汇言》之中也有记载:“年荒五谷之不登曰歉。此物能济荒充食以疗饥,故曰芡也。”这种彼时常见野生于池塘、湖沼的大型草本,凭借着满身的锐刺,在古时以收获难度大而著称,但由于其种子淀粉含量高,在粮食欠收的年代,可是十分优良的救济粮。据《资治通鉴》记载,唐宪宗元和十二年(丁酉,公元817年),淮西(今安徽省江淮地区)由于连年的战乱,粮食悉数供应前线战场,百姓无粮,饿殍遍野,因此百姓们便广泛“采菱芡鱼鳖鸟兽食之”。而在梁简文帝大宝元年(庚午,公元550年),由于江南地区连年闹旱灾、蝗灾,粮食几乎绝收,民间不论富贵与否,皆无口粮度日。彼时的难民沿山谷、湖滨一路逃荒,穷尽草根、树叶、菱角和芡实等为食,然而菱角、芡实虽富含淀粉,但因为其独特的生长条件,在大旱之年必然减产,难民终是食不果腹,纷纷倒在了逃荒的路上。在这饥馑荐臻,天降丧乱的年代,“千时绝烟,人迹罕见,白骨成聚,如丘陇焉。”这样触目惊心的景象随处可见。

图8 新绛县稷益庙明朝壁画《捕蝗图》局部(图片来源:运城市人民政府门户网站

      野生的芡实几乎全株都密生锐刺,非但难以收获,就连水中的鸭鹅鱼儿都不敢随意靠近,然而经过漫长岁月的人工选育,逐渐形成了果部少刺,甚至是无刺的品种,而我国不同地区亦是有各自流行种植的品系。明朝的《姑苏志》记载芡实“出吴江者壳薄色绿味腴,出长洲车坊者色黄,有糯粳之分。”这说明当时光是苏州地区,芡实就有口感各异的不同品种。从大体上看,我国主要种植的品系分为“有刺”与“无刺”两大类,无刺种植株上的刺仅更多地保留在叶背,因此极大地方便了果实的采收,同时种子大且口感偏糯,但缺点是外种皮偏厚且植株抗逆性较差,因主要种植于江苏、湖南、广东、安徽等地,故又被叫做“南芡”。而有刺种则更接近野生种,种子小且口感偏粳,植株抗逆性强但采收困难,因主要产于山东、安徽及江苏北部而被称作“北芡”。

图9 采收无刺的“南芡” (图片来源:人民网-河南频道

      宋朝的饮食文化十分发达,《梦梁录》中描述当时“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,随着经济文化的不断繁荣昌盛,人们对于饮食的需求变得更为多元。因此,在宋朝,不仅菜式、烹饪工艺得到了空前的丰富和提高,种类繁多的饮品、果子(糕点、蜜饯等)也应运而生,而此时的芡实也更频繁地出现在了一些加工食品之中,其中比较出名的当属“五香糕”。据南宋《吴氏中馈录》记载:“五香糕方,上白糯米和粳米二、六份,芡实干一分,人参、白术、茯苓、 砂仁总一分。磨极细,筛过,白砂糖滚汤拌匀,上甑。”可见,五香糕是当时茶宴、酒桌以及日常中相当热门的糕点。

图10 《文会图》局部(北宋|赵佶及其他宫廷画家

      时至九月,今年的芡实也依旧遵守了那跨越古今的约定,将新一季的“鸡头米”准时送上了人们的餐桌。朝代兴衰,风云更迭,而不曾改变的,却是这滋养了无数代中华儿女的舌尖美味。“剖蚌讶珠还,泣蛟疑泪迸”,这是宋代诗人虞俦对芡实子的形容,新剥的芡实子珠圆玉润,洁白透亮,在这临近中秋佳节之际,恍惚之中倒更让人觉着像是那亘古不变的皎洁月亮,令人不禁想即刻开灶生火,煮下一碗传统的桂花芡实甜汤,让这遥远的思念氤氲在临锅而起的水汽之中,告慰那些历史长河中的先人。

图11 剥去种皮的芡实子与桂花芡实汤(徐一大 摄

      中国科学院华南植物园内的芡实目前已进入花季的中后期,陆续开始结果,游客朋友们可在温室群景区近高山植物馆一侧的湖泊中观察到它们。温馨提示,芡实离岸有一定距离,请自觉遵守游览秩序,小心跌落。

 

 

 


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